3月30日，“食品安全国家标准审评委员会”秘书处发布GB 2760《食品添加剂使用标准》征求意见稿
，其中，在防腐剂方面涉及的内容有
：   1、脱氢乙酸
、脱氢乙酸钠：删除了在面包、蛋糕
、焙烤食品馅料及表面挂浆中的使用。   2

、纳他霉素：“表面使用”修改为“表面使用，深度不超过5mm”
。   脱氢乙酸是广谱抑菌剂

，具有“效果好

、无异味、添加少
、成本低”的优势，在烘焙企业中的使用范围非常广。在烘焙食品中停用，是“国家食品安全风险评价中心”基于安全评价结论做出的决定

。    纳他霉素用于糕点等的表面处理
，有非常明显的防霉效果
。在调查中发现，部分企业把纳他霉素非法添加到配料中， “征求意见稿”做了“深度不超过5mm”的技术性限制。

   此次调整，特别是脱氢乙酸的禁用
，不少烘焙从业人员表示出了担忧。

   笔者认为，烘焙食品的防腐是一项系统工程，抛开其他因素不考虑，过于夸大防腐剂的功效
，是不正确的。   烘焙食品的防腐主要集中在两点，防霉和菌类总数的控制

。

一、防霉  

   脱氢乙酸有显著的防霉效果，实际上
，在限量添加范围，其防霉能力远远不能满足烘焙食品保质期要求。

   如
：30%水分含量的甜吐司片，常温环境下，空白第4天霉变，添加0.05%的脱氢乙酸钠第7天也已经霉变，脱氢乙酸钠复配其他增效的配料使用
，防霉期也难以突破9天。

   对于有10天以上保质期要求、较高水分含量的烘焙制品，目前成熟的防腐方法是：“防腐剂+脱氧剂”或“防腐剂+酒精保鲜剂”
。其中“脱氧剂”、“酒精保鲜剂”起最主要防霉作用，防腐剂的添加只是基于“部分包装袋漏气
，导致脱氧剂或酒精保鲜剂失效”的补充手段。对于这类食品，防腐剂在防霉中的作用处于从属地位，脱氢乙酸是否禁用实际上没多大影响。

   对于保质期在10天以内的烘焙食品，不含脱氢乙酸的复配防腐剂，效果也可以达到脱氢乙酸的水平
，可以完全取代。

   如金沙集团9500公司的“复配防腐剂（抑菌型）”
，在30%的海绵蛋糕中使用
，常温条件下防霉时间超过12天
，远超脱氢乙酸8天的防霉时间。

   又如，“复配面包防腐剂（S型）”用于甜吐司
，其防霉期与脱氢乙酸一样可达到7天。

   有些烘焙食品，不使用“脱氧剂”和“酒精保鲜剂”，单纯靠防腐剂来防腐，同样有取代方案。比如，在水分20%的蛋黄派中，使用“复配防腐剂（抑菌型）” 防霉时间可以做到60天以上，效果等同于“柠檬酸+脱氢乙酸钠”方案
。

二
、菌落总数控制

   烘焙食品中，多数细菌属于厌氧菌、兼性厌氧菌，“脱氧剂”对菌类总数的控制无效

。如果使用“酒精保鲜剂”，需要很大剂量才能达到抑菌效果，会严重影响食品的风味
，也不适合用来控制菌落总数。

   对于烘焙食品菌类总数的控制
，除生产环境控制
、配方调整外，使用高效复配防腐剂是非常关键的手段。

   实际上
，在最大允许添加量下
，脱氢乙酸（脱氢乙酸钠）和山梨酸、丙酸钠等其他防腐剂相比，抑菌效果完全没有优势。

   “脱氧乙酸钠+柠檬酸”、“脱氢乙酸钠+山梨酸钾+柠檬酸”的防腐剂复配方案在烘焙食品中应用比较普遍，通过“降低pH值”、“发挥防腐剂的协同增效作用”
，抑菌效果确实优于防腐剂单独使用，可以在原来的基础上延长30%以上的抑菌期
。

    若对防腐剂进行更科学复配，如“复配防腐剂（抑菌型）”
，选择了“抑菌效果更好的酸度调节剂”外
，复配有“降低水分活度功能”的乳化剂，抑菌效果更佳。

    如常温条件下

，对于水分活度0.94的戚风蛋糕，菌类总数符合标准的时间分别为：

   空白——7小时

   0.05%的脱氢乙酸钠——18小时

  “0.05%脱氢乙酸钠+0.1%柠檬酸”——24小时

  “0.03%脱氢乙酸钠+0.04%山梨酸钾+0.1%柠檬酸”——48小时

   0.35%“复配防腐剂（抑菌型）”——6天以上

   综上所述，脱氢乙酸用于烘焙食品的防腐并非不可取代，有效果相当或更优的替代方案。在“脱氢乙酸禁用”的过渡期间
，建议广大企业按如下程序做好替代准备：

   1

、咨询防腐方面的专人人士或企业，制定新的无脱氢乙酸防腐方案
；

   2、选择2~3个可行的替代方案，马上进行测试，选出1个最适合的方案，1个备用方案
；

   3、分别用最适方案
、备用方案试做一批产品

，定点投放市场，论证方案的可行性。【配料若有变更
，需要注意标签标注的修改】    

   4
、确定方案后，不必等待靴子落地，提前执行，避免衔接仓促出现问题。